Nel singolare ristorante sotterraneo troverete una cucina squillante, fresca, invitante, legata al Piemonte ma con deviazioni e curiosità sempre marchiate dal gusto, dal buon gusto e dalla ricerca dei sapori integri. (Edoardo Raspelli, La Stampa, 07/01/2010)

Il ristorante è stato ricavato nelle ampie cantine del Palazzo, sotto poderose volte e spesse mura in mattoni a vista.

Lo chef Flavio Ghigo - giovane piemontese, premiato e conosciuto per il suo "Risotto mantecato al fondo bruno" - con il suo staff di brigata, propone una cucina legata al territorio, dove il Piemonte è protagonista e i prodotti locali sono di casa. Una cucina ricca e autentica, ispirata alla tradizione regionale e rivisitata con un tocco di creatività, nel pieno rispetto dei sapori.

L'ambiente è riservato, caldo ed accogliente, i dettagli sono raffinati, lo stile in equilibrio tra passato secolare e design moderno: cotti pregiati, antichi legni, atmosfere medievali, vecchie travi, grandi lampadari in ferro, tessuti in lino e velluti pregiati che colorano di modernità un luogo intimo ed affascinante, dai riflessi dorati.

Ad accogliervi in sala uno staff attento e qualificato. Gentilezza, professionalità e competenza in un'atmosfera conviviale e raccolta sono i punti di forza della struttura.

Antiche Volte è il luogo ideale per matrimoni eleganti, cocktail, ricevimenti, colazioni di lavoro e cene in compagnia di amici, in famiglia ed anche romantiche.

La Carta e i Menu di Antiche Volte sono composti da piatti della tradizione piemontese presentati e rivisti in chiave contemporanea, con particolare attenzione alle materie prime.

Oltre ad una ricca Carta delle Vivande, il Ristorante propone due Menu Degustazione, equilibrati e accessibili: il TerraMare che sposa nel piatto Piemonte e Liguria e il Mini8, una fantasia di assaggi sfiziosi che permette di assaporare la varietà dei piatti presenti nella Carta.

Pranzi e colazioni di lavoro sono pensati per non rinunciare a nulla. Si sceglie tra due o tre piatti, selezionando tra le proposte dello chef. Curati in ogni dettaglio e gustosi, serviti in una cornice affascinante, e molto convenienti nel prezzo.

Ogni Piatto racconta la cultura e la storia di una terra e di un tempo, e accontenta anche i palati più esigenti.

Il premiato "Risotto mantecato al mio fondo bruno" oltre ad essere un'icona della tradizione piemontese, servito sulle tavole dei nobili di un tempo, è anche il piatto che ha reso noto il nome dello Chef Flavio Ghigo. Un risotto premiato, unico, indimenticabile. Un risotto che, secondo Raspelli, "nella sua solare semplicità e sontuosità" è una delle cose più buone che si possano mangiare.

La Finanziera Reale è un piatto nato povero, nel Medioevo. Ha avuto molta fortuna nell'Ottocento quando ricchi banchieri e uomini della finanza lo amarono al punto da ribattezzarlo "Finanziera". 

Il pesce, sempre freschissimo, arriva dalla vicina Liguria. Uno per tutti, il Gambero Rosso con sfumature color corallo viene da Oneglia, porticciolo ligure quasi al confine con la Francia, ottimo con il vigoroso spagnolo Patanegra. Si può scegliere la Triglia rossa cotta sulla pelle, vellutata di zucca e totanetto spiritoso o la Passatina di broccoli, e qualche volta si trovano scampi di Sicilia, calamaretti e mandorle.

La scelta dei dolci è ricca. Nocciola albese, cioccolato Amedei e frutto della passione, Flan al Gianduja cremoso al tabacco e Barolo Chinato.

Il pane, fresco e fragrante ogni mattina. È fatto con farine biologiche e con il lievito madre. Una cosa antica come il mondo. Due sfornate al giorno di pane profumato e grissini fatti a mano da servire in tavola.

In tavola è tutto "buono", tutto legato ai prodotti del territorio ed ispirato alla tradizione.

In quindici anni di lavoro, Flavio ha imparato a scegliere accuratamente gli ingredienti della sua cucina.

Per la carne, una delle eccellenze del Piemonte, lo chef si rifornisce solo da alcuni allevamenti locali, dove gli animali sono stati nutriti con cereali, senza mangimi e sostanze additive. Il procedimento della "macellazione" avviene come si faceva una volta e la carne viene "frollata" per dieci giorni per renderla più morbida.

Flavio è nato chef. A dodici anni è stato messo alla prova dalla sua famiglia, che non vedeva per lui un futuro da cuoco. La prova consisteva nel lavorare in cucina per tutta l'estate in un ristorante, e toccare con mano la fatica di quel mestiere. Prova superata e anzi ripetuta l'anno successivo.

Flavio ha fatto ciò che voleva fare, senza fermarsi mai. A scuola all'Alberghiero e gavetta a Ventimiglia, per anni, con un numero di ore tra studio e lavoro da vero campione. Ore che gli sono servite tutte quando "è iniziata l'avventura" al Ristorante le Due Palme di Centallo, rilevato dopo aver conseguito il Diploma.

In poco tempo sono arrivate le recensioni dei giornalisti gourmet, il premio Gallo Risotto dell'Anno per il "Risotto mantecato al mio fondo bruno" e i Festival di Cucina Italiana nei grandi hotel internazionali che lo hanno portato a coordinare staff di oltre trenta giovani cuochi a Bangkok, Shanghai e Singapore.

A 28 anni ha avviato un nuovo ambizioso progetto che lo vede chef e imprenditore, socio di Palazzo Righini.

8 mesi di ricerca accurata per arrivare alla selezione dei vini. Il risultato è una cantina ricca e suggestiva.

Vini d'autore, annate prestigiose, e alcuni vini di piccoli produttori che sperimentano processi di produzione biologica e biodinamica. Il caveau di Palazzo Righini profuma di Langa, ma c'è ampio spazio per ottimi vini francesi e una selezione di bollicine italiane e straniere.

Due sezioni di vini, bianchi e rossi. 540 etichette, oltre 5.000 bottiglie. Una temperatura costante di 16 gradi per i rossi, 10 gradi per i bianchi.

Il caveau del Palazzo custodisce un vero tesoro, che viene curato con passione dai padroni di casa. Un capitale che evolve e invecchia, aumentando il prestigio della cantina.

La cantina propone anche una Carta di mezze bottiglie, che tiene conto del piacere di cenare con un buon vino e rimettersi alla guida rispettando i limiti imposti dalle norme della strada.

Una visita al caveau è d'obbligo. Merita fermarsi per una Degustazione e farsi consigliare nella scelta di vini pregiati, da degustare in tranquillità, scoprendo storie, sapori e tradizione.

In occasione di Matrimoni e ricorrenze importanti vale la pena gustarsi l'evento con leggerezza, lasciando ad altri di preoccuparsi dei dettagli. Che tutto funzioni e le persone si sentano a proprio agio sarà cura dello staff di Palazzo Righini. Grande professionalità, un servizio d'eccellenza e un Menu speciale e personalizzato sono riservati agli eventi: Battesimi, Comunioni, Cresime, Matrimoni ma anche Compleanni e altri eventi unici e da ricordare.

Le sale del Palazzo possono ospitare fino a 100 persone.

Per chi desidera condividere ricorrenze importanti con molti invitati o preferisce una dimora di campagna con un ampio giardino, lo staff propone una location alternativa, il B&B Torre dei Frati, nelle campagne fuori città.

Un grande giardino curato, piscina, ampie sale e un tradizionale porticato possono ospitare fino a 200 persone.

Per chi ama ricevere gli ospiti a casa propria, ma preferisce affidarsi ad un vero chef, Palazzo Righini vi offre qualità, piatti gustosi e un servizio d'eccellenza a domicilio. Per piccoli ricevimenti, aperitivi stuzzicanti e cene in compagnia, Flavio Ghigo e il suo staff vi accompagnano nella scelta del menu più adatto all'occasione per rendere la serata davvero unica.

La Scuola di Cucina è un laboratorio dove si impara a riconoscere il profumo e il sapore delle cose buone. Lo chef Flavio Ghigo accompagna con passione e competenza chi vuole cimentarsi con ricette gustose da riproporre a casa propria. La scelta degli ingredienti, i segreti che danno personalità ad un buon piatto, gli accorgimenti e le tecniche di preparazione e cottura. Per chi vuole acquisire un tocco di creatività in cucina, questo è il posto giusto.

La Scuola di Cucina è pensata per piccoli gruppi, non più di 8 persone. Ciascuno avrà a disposizione una postazione attrezzata e sarà seguito da vicino. Lo stile è pratico, le ricette sono quelle classiche e della cucina piemontese. Due ore di corso, una o due lezioni al mese. Adatte sia per chi è alla prima esperienza fuori casa, sia per chi ama cucinare ma vuole fare meglio. Oltre alle ricette si impara a scegliere il vino giusto da abbinare a ciascun piatto, e a fine lezione ci si siede a tavola per assaggiare i piatti.

Inaugurazione Palazzo Righini, Fossano
video su www.uscire.net , 05/12/2011
(http://langhe.uscire.net/it/webtv?id=42)

Ristorante Antiche Volte Palazzo Righini
I Ristoranti d'Italia, Le guide de L'Espresso, 10/10/2010

Un tris di primi. Piemonte, cuochi vincenti
di Emilio Vettori, La Repubblica, 08/10/2010

Antiche Volte
di Carlo Passera, Identità Golose, Guida ai ristoranti d'autore, 27/09/2010

Pranzo da Re. Anima popolare e misurata eleganza
La Repubblica, 18/09/2010

Mirabilia a Fossano
Horeca magazine online, 01/07/2010

Antichi Sapori
di Enzo Vizzari, L'Espresso, 24/06/2010

Risotto, patè d'anatra, dolci, la passione merita la lode. A Fossano (Cn) alle "Antiche Volte" c'è uno chef giovane che non tradisce la tradizione e persegue la modernità
di Antonio Scuteri, La Repubblica, 02/06/2010

Premiato il risotto di Flavio Ghigo. Lo chef delle Antiche Volte sulla guida Gallo
di Walter Lamberti, La Fedeltà, 26/05/2010

Andar per cena
di Mauro Remondino, Style Magazine, Il mensile del Corriere della Sera, 01/05/2010

Nella hit parade dei chicchi in padella
di Gianfranco Quaglia, 30/04/2010

Fossano val bene una sosta
di Giuditta Marzoli, Locali Top, 01/03/2010

I classici piemontesi da gustare sotto Antiche Volte
di Claudio Colombo, 01/02/2010

Sotto le Volte, risotti e drink
di Antonio Lodovico Scolari e Christian Pizzinini, Natural Style, 01/02/2010

Restauri. Palazzo Righini Dimora Storica del ‘400
Food&Beverage, 01/02/2010

Antiche Volte. Apre nel palazzo Righini di Fossano fra tradizioni culinarie e comfort
di Marino Fiornamonti, Italia a Tavola, 01/02/2010

I classici piemontesi da gustare sotto Antiche Volte
di Claudio Colombo, Italia Squisita, 01/02/2010

Palazzo Righini e Ristorante Antiche Volte:
a Fossano l'incontro magico di tradizione e innovazione
di Flavio Allegretti, Informa Cibo online, Il giornale per chi ama il buon gusto, 26/01/2010

Risotto al fondo bruno e cardi in fonduta a Fossano. A Palazzo Righini la cucina sontuosa di Flavio Ghigo
di Edoardo Raspelli, La Stampa, 07/01/2010

Dalle Alpi alle Langhe: i mille volti del cuneese
Gruppo Italiano Stampa Turistica Gist online, 24/12/2009

Antiche Volte, Flavio Ghigo. Fossano (CN)
di Alberto Cauzzi e Il Guardiano del Faro, Passione Gourmet, online, 17/12/2009

Palazzo Righini… ode all'iniziativa privata
inTerredi, Viaggi e Turismo, magazine online, 17/12/2009

Antiche Volte apre nel Palazzo Righini. Tradizioni culinarie e comfort moderno
di Marino Fioramonti, Italia a Tavola, 17/12/2009

Piemonte. Dalle Alpi alle Langhe, da Racconigi a Venaria, i mille volti del Cuneese
di Davide de Corzent, Il Giornale Roma, 09/12/2009

Tutte le meraviglie dell'antico Palazzo Righini
Dove lo chef Flavio Ghigo propone il suo grande risotto mantecato
Cuneo Sette, 24/11/2009

Risotto sotto le volte
Guida ai ristoranti, b2b24 online de Il Sole 24 Ore, 01/11/2009

Per regalare una cena al ristorante Antiche Volte puoi compilare il coupon in tutte le sue parti. Entro 24 ore dall'invio della richiesta, sarai contattato dal nostro staff.

Antiche Volte è il luogo per festeggiare una ricorrenza speciale, combinando il piacere di un menu gustoso con un'atmosfera elegante e rilassata.

Puoi scegliere tra due menu:

Per chi non vuole perdere il piacere di sedersi a pranzo, ma deve tenere il ritmo di una giornata di lavoro, Antiche Volte propone un menu completo e leggero. L'offerta è indicata anche per le aziende che cercano un servizio veloce e di qualità per i propri collaboratori e clienti.

In promozione il Menu di lavoro:
2 piatti a 21 €, 3 piatti a 24 €, con calice di vino a soli 4 € aggiuntivi.

Per le aziende Palazzo Righini propone la combinazione di una sala riunioni ampia e attrezzata, presso il Centro Congressi Sant'Agostino, con la comodità di un coffee break curato e accessibile. In alternativa è possibile concordare un menu gustoso, seduti a tavola, per discutere in un clima rilassato.

Per prenotazioni e richieste

tel +39 0172 666666  mail: antichevolte@palazzorighini.it
via Negri, 20 - Fossano (CN)

entro 24 ore dall'invio della richiesta, lo staff vi contatterà per definire il dettaglio della prenotazione.

Per prenotare un tavolo vi preghiamo di compilare il modulo ed inviarlo. 
Lo staff del Ristorante Antiche Volte vi contatterà per confermare la prenotazione.

Ogni mese verrà inserita una ricetta proposta ed elaborata dai giovani cuochi della brigata di Antiche Volte. 

Piatto elaborato da Erik Butler e Michele Chiapale (Chef di Partita, Ristorante Antiche Volte), cocktail eseguito da Edward Farina (Barman, Il Loggiato)

FRITTURA DI PESCE

Ingredienti:
20 gamberi
5 calamari
4 capesante
Olio di semi di arachidi
Farina bianca “00”

Procedimento:
 sgusciare i gamberi ed estrarre il filamento nero; eviscerare i calamari, pelarli e tagliarli; tagliare in 2 parti le capesante.Impanare il pesce nella farina e friggere per alcuni minuti in olio bollente (180°)
Colare la frittura su carta assorbente, salare ed impiattare.


In Abbinamento:
COCKTAIL CHAMPAGNE

Ingredienti:
zolletta di zucchero
2 gocce angostura
Splash cognac
Champagne
Fetta d'arancia
Ciliegina

Preparazione:
mettere la zolletta al fondo del bicchiere (da vino o flute)
versare gocce di angostura
aggiungere il cognac
mettere una ciliegina e una fetta d'arancia
top up con champagne
servire subito senza miscelare

Le Serate Gourmet che si sono sempre tradizionalmente tenute nel Lounge Bar Il Loggiato si trasferiscono nel ristorante di Palazzo Righini, in previsione dell'apertura delle camere (fine 2011).
Sarà l'occasione per assaporare i raffinati piatti dello chef Flavio Ghigo nella cornice di Antiche Volte restando fedeli allo stile caratteristico de Il Loggiato.

Mercoledì 23.11.2011
Il fritto di mare

Mezzepenne di Gragnano, vongole veraci e pomodori San Marzano
Fritto misto con il meglio del pescato
Pere Martin sec al Nebbiolo con gelato alla cannella

Euro 32.00 bevande escluse


È gradita e consigliata la prenotazione
Tel 0172 666666 Antiche Volte

Piatto elaborato da Erik Butler e Michele Chiapale (Chef di Partita, Ristorante Antiche Volte), cocktail eseguito da Edward Farina (Barman, Il Loggiato)

FRITTURA DI PESCE

Ingredienti:
20 gamberi
5 calamari
4 capesante
Olio di semi di arachidi
Farina bianca “00”

Procedimento:
 sgusciare i gamberi ed estrarre il filamento nero; eviscerare i calamari, pelarli e tagliarli; tagliare in 2 parti le capesante.Impanare il pesce nella farina e friggere per alcuni minuti in olio bollente (180°)
Colare la frittura su carta assorbente, salare ed impiattare.


In Abbinamento:
COCKTAIL CHAMPAGNE

Ingredienti:
zolletta di zucchero
2 gocce angostura
Splash cognac
Champagne
Fetta d'arancia
Ciliegina

Preparazione:
mettere la zolletta al fondo del bicchiere (da vino o flute)
versare gocce di angostura
aggiungere il cognac
mettere una ciliegina e una fetta d'arancia
top up con champagne
servire subito senza miscelare

Ricetta elaborata da Michele Chiapale (Chef di Partita, Ristorante Antiche Volte)

Ricetta elaborata da Emanuele Olocco (Chef di Partita, Ristorante Antiche Volte)

Ricetta elaborata da Erik Butler (Chef di Partita, Ristorante Antiche Volte)

Ingredienti per 5 persone:
500 g. spaghetti
200 g. salmone affumicato
50 g. burro
Un bicchierino e mezzo di vodka
Pomodorini  q.b.
Sale, pepe, olio  q.b.

  Procedimento:
  In una padella fare sciogliere il burro e un filo di olio, una
volta caldo unirvi il salmone affumicato tagliato a cubetti; fare cuocere e sfumare con la vodka, lasciare evaporare e infine aggiungere i pomodorini, quindi aggiustare in gusto con sale e pepe.
  Cuocere la pasta in acqua salata, una volta pronta scaldare il condimento e colare la pasta al suo interno; saltare per qualche istante per amalgamare bene il tutto e servire caldo con una fettina di salmone e una foglia di basilico come decorazione, terminare il tutto con un filo di olio.

Ricetta elaborata da Mark Perlino (Chef di Partita in Antiche Volte)

Ingredienti:

  Cocco rapè gr 450

  Zucchero a velo gr 375

  Uova intere nr.5

  Miele gr 20

  Vaniglia q.b.

Procedimento:

Amalgamare tutti gli ingredienti e formare delle palline di circa 1 cm di diametro.

Disporle su una teglia con carta da forno e lasciar riposare in frigo per 2 ore.

Spolverizzare con zucchero a velo.

Cuocere in forno a 200°C fino a quando hanno preso un colore dorato.

Lasciare raffreddare.