Dans le singulier restaurant souterrain vous trouverez une cuisine éclatante, fraîche, invitante, lié au Piedmont mais avec des déviations et des curiosités toujours marquées, par le bon goût et la recherche des saveurs pures. (Edoardo Raspelli, interviewé par le quotidien La Stampa, 07/01/2010)

Le restaurant est situé dans les caves du Palais, sous des voûtes prestigieuses et des épais murs de briques à vue.

Le chef Flavio Ghigo - jeun piémontais, primé et renommé pour son "Risotto mantecato al fondo bruno" - avec son équipe de jeunes talents, propose une cuisine liée au territoire, où le Piedmont est le protagoniste valorisé et les produits locaux sont de maison. Une cuisine riche et authentique, qui s'inspire de la tradition régionale et qui revisite avec une touche de créativité, toujours dans le respect des saveurs.

L'ambiance est intime, chaleureuse et accueillante, les détails sont raffinés, le style est en équilibre entre passé séculaire et design moderne: sols en terre cuite, anciens bois, atmosphères médiévales, veilles poutres, grands lustres en fer, tissus de lin et velours prisés qui donne une touche de modernité à un lieu intime et fascinant, aux reflets dorés.

Politesse, professionnalité et compétence dans une atmosphère conviviale et intime sont les points forts de la structure.

Antiche Volte s'avère le lieu idéal pour des mariages élégants, cocktails, réceptions, déjeuners de travail, ainsi que pour des dîners romantiques, en famille, ou en entre amis.

 

La Carte et les Menu de Antiche Volte sont composé de plats de la tradition piémontaise présentées et reconsidérés d'un point de vue contemporain, avec une attention particulière aux matières premières.

Le restaurant propose une riche Carte des Viandes, ainsi que deux Menus Dégustation, équilibrés et abordables: le Menu TerraMare qui réunit dans l'assiette le Piedmont et la Ligurie et le Menu Mini8, un assortiment d'amuse-bouche qui permettent de savourer les différents plats de la Carte.

Les déjeuners et les petit-déjeuner de travail sont parfaits. Il faut choisir entre deux ou trois plats, en sélectionant parmi les propositions du chef. Soignés dans le moindre détail et riches en goût, servis dans un cadre fascinant, et pour un prix très convenable.

Chaque assiette raconte la culture et l'histoire d'une terre et d'une époque, et satisfait les palais les plus exigeants.

Le primé "Risotto mantecato al mio fondo bruno" est l'emblème de la tradition piémontaise, servi sur les tables des nobles de l'époque, et aussi le plat qui a rendu célèbre le nom du Chef Flavio Ghigo. Un "risotto" primé, unique, inoubliable. Un risotto qui, d'après Raspelli, "dans sa simplicité lumineuse et somptueuse" est un des plats meilleurs qu'on puisse manger.

La Finanziera Reale est un plat qui nait pauvre, au Moyen Age. Il est devenu connu au XIXe siècle quand les riches banquiers et les hommes des finances l'aimèrent au point de changer son nom en "Finanziera".

Le poisson, toujours frais, vient de la proche Ligurie. Exemple éclatant, l'Homard Rouge avec les nuances du corail qui provient de Oneglia, un petit port de la Ligurie presque à la frontière avec la France, excellant avec un vigoureux Patanegra espagnol. Les autres choix sont la Triglia rouget cuit sur la peau, velouté de potiron et plaisant petit encornet ou crème de brocolis, et il est possible trouver aussi les langoustines de Sicile, petits calamars et amandes de mer.

Un riche choix de desserts. Noisette d'Alba, chocolat Amedei et fruit de la passion, Flan au Gianduia cremeux au tabac et Barolo Chinato.

Le pain, frais et parfumé chaque matin, produit avec farines biologiques et levure mère. Quelque chose de vieux comme le monde. Deux fournées par jour de pain parfumé et grissini faits à la main pour les servir à table.

À table tout est "bon", tout est lié aux produits du territoire et s'inspire de la tradition.

Pendant quinze ans de travail, Flavio a appris a choisir soigneusement les ingrédients de sa cuisine.

En ce qui concerne la viande, parmi les excellences du Piedmont, le chef s'approvisionne seulement auprès de certains élevages locaux, où les animaux sont nourris aux céréales, sans additifs nutritionnels. L'abattage se déroule comme dans le passé et la viande est "faisandée" pendant dix jours pour la rendre tendre.

 

Flavio à toujour eu une passione pour la cuisine. À l'âge de douze ans il a été mis à l'épreuve par sa famille, qui ne croyait pas en sa capacité de devenir chef. Il s'agissait de travailler en cuisine pendant tout l'été dans un restaurant, et de lui faire essayer les difficultées du métier. Il réussit l'épreuve pour deux années consécutives.

Flavio a fait ce qu'il voulait faire, sans jamais s'arrêter. À l'école d'hôtellerie et la période de sacrifices à Vintimille, pendant des années, avec un nombre d'heures d'étude et de travail digne d'un champion. Toutes ces heures lui ont servi au moment où "l'aventure a commencé" au Restaurant Due Palme à Centallo (à coté de Cuneo), racheté après avoir obtenu son diplôme. 

Tout de suite il a été couronné avec le prix Gallo Risotto de l'Année pour son "Risotto mantecato al mio fondo bruno" par les journalistes gourmet et il a prix part aux Festivals de la Cuisine Italienne dans les grands hotel internationaux qui l'ont amené à coordonner une équipe de trente jeunes chefs à Bangkok, Shanghai et Singapour.

À 28 ans il a engagé un nouveau projet ambitieux en qualité de chef et entrepreneur, associé à Palazzo Righini.

 

8 mois de soigneuse recherche pour finaliser la sélection des vins, résultat de l'effort personnel de David Tomatis et Flavio Ghigo.

La cave est riche et suggestive. La priorité est donné aux vins d'auteur, aux années prestigieuses, et à certains vins de petits producteurs qui expérimentent des processus de production biologique et biodynamique. Dans le caveau de Palazzo Righini il reste le parfum de la Langa, mais il y a une place aussi pour des excellents vins de France et pour une sélection de pétillants italiens et étrangers.

Deux secteurs pour les vins, blancs et rouges. 540 étiquettes, plus de 5000 bouteilles. Une température constante à 16 degrés pour les rouges, 10 degrés pour les blancs.

Le caveau du Palais préserve un vrai trésor, dont lesquels les propriétaires de la maison prennent soigne avec passion. Un capitale qui évolue et vieillit, tout en augmentant le prestige de la cave.

La cave propose aussi une Carte des demi-bouteilles, qui prend en compte le plaisir de diner avec du bon vin et de pouvoir se remettre au volant en respectant les limites imposés par le code de la route.

Une visite au caveau s'impose. Il vaut la peine de s'arrêter pour une Dégustation et de se faire conseiller dans le choix des vins prestigieux, à déguster tranquillement, en découvrant les histoires, les saveurs et la tradition.

 

À l'occasion de mariages et de fêtes importantes il vaut mieux goûter l'événement avec légèreté, en laissant à quelqu'un d'autre les soucis des détails. Le personnel de Palazzo Righini fera en sorte que tout fonctionne et que les gens se sentent à l'aise. Grande professionnalité, un service d'excellence et un Menu spécial et personnalisé sont réservés aux événements: Baptêmes, Communions, Confirmations, Mariages mais aussi Anniversaires et autres événements uniques à rendre inoubliable.

Les salles du Palais peuvent accueillir jusqu'à 100 personnes.

Pour ceux qui désirent partager les événements importants avec beaucoup d'invités ou préfèrent une maison de campagne avec un grand jardin, le personnel propose un emplacement alternatif, le B&B Torre dei Frati, dans la campagne dehors de la ville.

Un grand jardin propre, piscine, larges salles et les arcades traditionnelles peuvent accueillir jusqu'à 200 invités.

Pour ceux qui aiment accueillir les invités chez soi, mais préfèrent se confier aux mains d' un vrai chef, Palazzo Righini vous offre la qualité, des plats savoureux et un service d'excellence à domicile. Pour les petites réception, des plaisants apéros et diners en compagnie, Flavio Ghigo et son équipe vous accompagnent dans le choix du menu le plus adapté à l'occasion pour rendre la soirée unique.

 

L'école de cuisine est un laboratoire où l'on apprend à reconnaitre le parfum et la saveur des bons produits. Le chef Flavio Ghigo guide avec passion et compétence ceux qui désirent essayer d'appétissantes recettes à refaire chez soi. Le choix des ingrédients, les secrets qui donnent de la personnalité à un bon plat, les astuces et les techniques de préparation et cuisson sont au rendez-vous. Pour tous ceux qui veulent acquérir une touche de créativité en cuisine, ici vous êtes au bon endroit.

L'École de Cuisine est conçue pour des petits groupes, pas plus de 8 personnes. Chacun aura à sa disposition un emplacement équipé et sera suivi de près. Le style est pratique, les recettes sont classiques et de la cuisine piémontaise. Deux heures de cours, une ou deux fois par mois. Adaptées pour une première expérience hors de chez soi, et pour celui qui aime cuisine mais veut faire mieux.
En plus des recettes, on apprend aussi à choisir le bon vin adapté à chaque plat, et à la fin du cours on s'assoie à table pour goûter les plats.

 

Ristorante Antiche Volte Palazzo Righini
I Ristoranti d'Italia, Le guide de L'Espresso, 10/10/2010

Un tris di primi. Piemonte, cuochi vincenti
di Emilio Vettori, La Repubblica, 08/10/2010

Antiche Volte
di Carlo Passera, Identità Golose, Guida ai ristoranti d'autore, 27/09/2010

Pranzo da Re. Anima popolare e misurata eleganza
La Repubblica, 18/09/2010

Mirabilia a Fossano
Horeca magazine online, 01/07/2010

Antichi Sapori
di Enzo Vizzari, L'Espresso, 24/06/2010

Risotto, patè d'anatra, dolci, la passione merita la lode. A Fossano (Cn) alle "Antiche Volte" c'è uno chef giovane che non tradisce la tradizione e persegue la modernità
di Antonio Scuteri, La Repubblica, 02/06/2010

Premiato il risotto di Flavio Ghigo. Lo chef delle Antiche Volte sulla guida Gallo
di Walter Lamberti, La Fedeltà, 26/05/2010

Andar per cena
di Mauro Remondino, Style Magazine, Il mensile del Corriere della Sera, 01/05/2010

Nella hit parade dei chicchi in padella
di Gianfranco Quaglia, 30/04/2010

Fossano val bene una sosta
di Giuditta Marzoli, Locali Top, 01/03/2010

I classici piemontesi da gustare sotto Antiche Volte
di Claudio Colombo, 01/02/2010

Sotto le Volte, risotti e drink
di Antonio Lodovico Scolari e Christian Pizzinini, Natural Style, 01/02/2010

Restauri. Palazzo Righini Dimora Storica del ‘400
Food&Beverage, 01/02/2010

Antiche Volte. Apre nel palazzo Righini di Fossano fra tradizioni culinarie e comfort
di Marino Fiornamonti, Italia a Tavola, 01/02/2010

I classici piemontesi da gustare sotto Antiche Volte
di Claudio Colombo, Italia Squisita, 01/02/2010

Palazzo Righini e Ristorante Antiche Volte:
a Fossano l'incontro magico di tradizione e innovazione
di Flavio Allegretti, Informa Cibo online, Il giornale per chi ama il buon gusto, 26/01/2010

Risotto al fondo bruno e cardi in fonduta a Fossano. A Palazzo Righini la cucina sontuosa di Flavio Ghigo
di Edoardo Raspelli, La Stampa, 07/01/2010

Dalle Alpi alle Langhe: i mille volti del cuneese
Gruppo Italiano Stampa Turistica Gist online, 24/12/2009

Antiche Volte, Flavio Ghigo. Fossano (CN)
di Alberto Cauzzi e Il Guardiano del Faro, Passione Gourmet, online, 17/12/2009

Palazzo Righini… ode all'iniziativa privata
inTerredi, Viaggi e Turismo, magazine online, 17/12/2009

Antiche Volte apre nel Palazzo Righini. Tradizioni culinarie e comfort moderno
di Marino Fioramonti, Italia a Tavola, 17/12/2009

Piemonte. Dalle Alpi alle Langhe, da Racconigi a Venaria, i mille volti del Cuneese
di Davide de Corzent, Il Giornale Roma, 09/12/2009

Tutte le meraviglie dell'antico Palazzo Righini
Dove lo chef Flavio Ghigo propone il suo grande risotto mantecato
Cuneo Sette, 24/11/2009

Risotto sotto le volte
Guida ai ristoranti, b2b24 online de Il Sole 24 Ore, 01/11/2009

Questionario prova 1

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1. Come ti chiami


2. Dove abiti?


3. Di che colore hai gli occhi?
 Marroni
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 Gialli


4. Quali sono i mesi che preferisci?
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